Είναι βασικές ερωτήσεις. Οι καταναλωτές θέλουν απλές, αλλά επιστημονικές απαντήσεις. Όπως είδαμε με την πρόσφατη αναστάτωση στην αγορά από τον εντοπισμό ενός μικρού φρύνου (είδος βατράχου) σε έτοιμη σαλάτα, υπάρχει πολύ μεγάλη άγνοια στην αγορά. Κανείς δεν ενημερώνει τους καταναλωτές.

Θα προσπαθήσω να σας ξεκαθαρίσω τι ισχύει με τον καθαρισμό των λαχανικών και τι πρέπει να κάνετε όταν αγοράζετε φρέσκα λαχανικά.

Ποιοι κίνδυνοι υπάρχουν στα λαχανικά και φρούτα που αγοράζουμε;

Σίγουρα υπάρχει ένα θέμα με τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Όμως, αυτό είναι πολύ μικρότερο από όσο το παρουσιάζουν διάφορα εντυπωσιακά δημοσιεύματα.

Πρώτον, υπάρχουν έλεγχοι. Όχι επαρκείς, αλλά υπάρχουν. Δεύτερον: με την κρίση, οι παραγωγοί, πλέον, χρησιμοποιούν πολύ λιγότερα φυτοφάρμακα, για μείωση του κόστους τους.

Το μεγάλο θέμα είναι ότι τα λαχανικά και τα φρούτα φέρουν μεγάλο μικροβιακό φορτίο στις εξωτερικές του επιφάνειες, κυρίως. Σε αυτό το μικροβιακό φορτίο είναι πολύ πιθανόν να βρεθούν επικίνδυνα μικρόβια όπως το E. coli, Shigella sp. ή αμοιβάδες.

Πώς βρίσκονται όλα αυτά τα μικρόβια στα λαχανικά και τα φρούτα;

Υπάρχουν πολλοί τρόποι που μολύνονται τα λαχανικά και τα φρούτα:

• Οι εργάτες που τα χειρίζονται δεν πλένουν τα χέρια τους και μεταφέρουν τα μικρόβια απ’ ευθείας στα είδη που χειρίζονται.
• Η κοπριά, όσο χωνεμένη και αν είναι, μεταφέρει πολλά μικρόβια.
• Ζώα που κυκλοφορούν μέσα ή πάνω από τους λαχανόκηπους μολύνουν και αυτά τα λαχανικά και φρούτα.

Μήπως τα βιολογικά λαχανικά και φρούτα έχουν λιγότερα μικρόβια;

Όχι. Τα βιολογικά μπορούν να μολυνθούν ακριβώς όπως τα συμβατικά.

Τι μπορούμε να πάθουμε από την κατανάλωση άπλυτων λαχανικών και φρούτων;

Εξαρτάται από τον μικροβιακό φόρτο που θα βρεθεί στο είδος που καταναλώνουμε. Διάρροιες και δυσεντερίες είναι αρκετά συνηθισμένες. Μπορεί να είναι ελαφριές και περαστικές ή αρκετά σοβαρές. Τα παιδιά είναι πολύ πιο ευαίσθητα.

Επίσης, μπορεί να καταναλώσουμε αρκετά φυτοφάρμακα που βρίσκονται στην επιφάνεια των λαχανικών και φρούτων.

Ποιες είναι οι καλύτερες πρακτικές όταν προμηθευόμαστε λαχανικά και φρούτα;

Με λίγα λόγια, πρέπει να τα πλύνουμε, να τα απολυμάνουμε και να τα στεγνώσουμε πριν τα βάλουμε στο ψυγείο ή τα αποθηκεύσουμε. Αν αυτό το κάνουμε αυτομάτως, δεν θα είναι μεγάλος κόπος και θα γλιτώσουμε από πιθανούς κινδύνους.

Η γενική ιδέα είναι ότι:

1. Πετάμε τυχόν χαλασμένα λαχανικά ή φρούτα και απομακρύνουμε χαλασμένα φύλλα.
2. Ορισμένα είδη, όπως τα μαρούλια iceberg και τα λάχανα, δεν χρειάζονται πλύσιμο. Αρκεί να πετάξουμε αρκετά από τα εξωτερικά τους φύλλα. Το εσωτερικό τους, όχι μόνον είναι καθαρό, αλλά και είναι πρακτικώς άσηπτο.
3. Αν υπάρχει πολύ λάσπη ή άλλη βρωμιά, τότε κάνουμε ένα γρήγορο ξέπλυμα.

   

4. Στην συνέχεια, τα μουλιάζουμε σε απολυμαντικό διάλυμα για τουλάχιστον 10 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές.
5. Ξεπλένουμε καλά με καθαρό νερό (από αυτό που πίνουμε)
6. Τα στεγνώνουμε καλά (τα βρεγμένα σαπίζουν εύκολα) και μετά τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο ή εκτός (για τομάτες κλπ)

Κάνοντας τα παραπάνω, τηρούμε παραλλήλως τους βασικούς κανόνες υγιεινής: χέρια πλυμένα, πάγκοι απολυμασμένοι κλπ.

Τι είναι το απολυμαντικό διάλυμα;

Το απολυμαντικό διάλυμα είναι το διάλυμα σε καθαρό νερό μίας απολυμαντικής ουσίας. Οι κυριότερες ουσίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για απολύμανση φρούτων και λαχανικών είναι οι ακόλουθες:

• Χλωρίνη (η απλή, σκέτη, χωρίς αρώματα ή άλλα πρόσθετα: διάλυμα συνήθως 4,8% υποχλωριώδους νατρίου)
• Παροξικό οξύ (σχηματίζεται από οξικό οξύ (το οξύ του ξιδιού) και οξυζενέ)
• Ξίδι (6% σε οξικό οξύ)
• Οξυζενέ (είτε το συνηθισμένο 3%, είτε το πυκνό 35%)

Καθένα από αυτά, έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Στην παραπάνω λίστα είναι σε σειρά αποτελεσματικότητας, με την χλωρίνη ως πιο αποτελεσματική και λιγότερο το οξυζενέ.

Ποια από τις παραπάνω ουσίες να διαλέξω;

Η απάντηση είναι απλή: χλωρίνη. Αν δεν θέλετε χλωρίνη χρησιμοποιείστε ξίδι. Δεν συνιστώ την χρήση τόσο του παροξικού οξέος όσο και του οξυζενέ.

Το παροξικό οξύ, ένα μίγμα ξιδιού και οξιζενέ, είναι πολύ καυστικό. Καλύτερα να το αφήσουμε για την βιομηχανία. Το ίδιο και το πυκνό οξιζενέ. Το συνηθισμένο οξιζενέ κάνει την δουλειά του, αλλά είναι πολύ ακριβό: μπορεί να χρειαστεί και ένα μπουκάλι σε μία λεκάνη νερό.

Πώς να χρησιμοποιήσω την χλωρίνη;

Πρώτον να έχουμε υπ’ όψιν μας ότι δεν πρέπει να ξεπεράσουμε τα όρια: 250 ppm ή 1 κουταλάκι γλυκού στο λίτρο. Μεγαλύτερες δόσεις μπορεί να είναι τοξικές.

Αν η χλωρίνη μας είναι πιο πυκνή από το συνηθισμένο του 4,8%, βάζουμε μισό κουταλάκι.

Χρησιμοποιούμε πάντα κρύο νερό. Το ζεστό νερό εξουδετερώνει την χλωρίνη.

Μουλιάζουμε τα λαχανικά τουλάχιστον 5 έως 10 λεπτά. Όσα έχουν φλούδα, όπως ντομάτες ή πατάτες, τα αφήνουμε τουλάχιστον 15 λεπτά. Μετά τα ξεπλένουμε πολύ καλά με καθαρό νερό.

Πώς να χρησιμοποιήσω το ξίδι;

Το ξίδι είναι πολύ καλό απολυμαντικό σκέτο. Σε διάλυμα σε νερό, η αποτελεσματικότητά του μειώνεται.

Αραιώστε 1 μέρος λευκό ξίδι με 3 μέρη νερό. Χρησιμοποιήστε αυτό το μίγμα για να ψεκάσετε καλά τα λαχανικά και τα φρούτα. Μετά λίγα λεπτά, ξεπλύνατε καλά με καθαρό νερό.

Το ξίδι δεν είναι τόσο αποτελεσματικό όσο η χλωρίνη, αλλά κάνει καλή δουλειά.

Γιατί να μη χρησιμοποιήσω υγρό για τα πιάτα;

Το υγρό για τα πιάτα δεν είναι πιστοποιημένο για χρήση σε τρόφιμα. Έχει διάφορα πρόσθετα που καλό είναι να μη τα τρώμε.

Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε πράσινο αγνό σαπούνι. Όμως, αλλοιώνει την γεύση.

Υπάρχουν άλλα πλεονεκτήματα από την απολύμανση;

Ναι:

1. Με αυτή την διαδικασία, απομακρύνονται υπολείμματα φυτοφαρμάκων από την επιφάνεια.
2. Τα λαχανικά και τα φρούτα σας, εφ’ όσον τα στεγνώσετε καλά μετά, θα διαρκέσουν τον διπλό χρόνο τουλάχιστον. Τα λεμόνια και πορτοκάλια σας δεν θα μουχλιάσουν εύκολα.

Αν βαριέστε να πλύνετε και απολυμάνετε τα σαλατικά σας, αγοράστε έτοιμες σαλάτες: Είναι πλυμένες και απολυμασμένες καλύτερα από την μέση οικιακή σαλάτα. Ο λόγος είναι απλός; Μόνον έτσι διατηρούνται αρκετά. Έχετε προσπαθήσει να κρατήσετε στο ψυγείο κομμένη σαλάτα για δεύτερη ή τρίτη μέρα; Είδατε πώς χαλάει;

© Άρης Παπαχρήστου  – Επιτρέπεται η αναδημοσίευση εφ’ όσον αναφέρεται η πηγή: hortis.info

Είναι μία μηχανή που κινείται με ένα επαναφορτιζόμενο δραπανοκατσάβιδο και έχει ένα μαχαίρι κοπής, υφασμάτινα «δάχτυλα» που μαζεύουν τα κομμένα φύλλα και ένα χώρο συλλογής.

Στην περίπτωση του σπανακιού, επιτρέπει την συλλογή φύλλων μικρότερων, που πωλούνται ακριβότερα, αλλά και κανονικών. Χρησιμοποιώντας την μηχανή, μπορείτε να μαζέψετε σπανάκι σε πολλά χέρια, αυξάνοντας την στρεμματική απόδοση πάρα πολύ. Επίσης, καθώς δεν μαζεύετε τις ρίζες και την βάση των φυτών, παρά μόνον τα φύλλα, έχετε ένα προϊόν καθαρό που προτιμάται από τους καταναλωτές και πιάνει μεγαλύτερη τιμή στην αγορά.

Η ύπαρξη τέτοιας μηχανής στον λαχανόκηπο, επιτρέπει την καλλιέργεια σαλάτας μικρών φύλλων (baby leaf), που ουσιαστικώς είναι ασύμφορη σε μικρή κλίμακα, αν η συλλογή πρέπει να γίνει με το χέρι. Ως τώρα, αυτό γινόταν μόνον σε μεγάλη κλίμακα, χρησιμοποιώντας παρελκόμενα τρακτέρ με κόστος πάνω από 10.000€.

Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ (αγγλικά).

© 2017 Άρης Παπαχρήστου – Επιτρέπεται η αναδημοσίευση με link προς το Hortis.info

Η συλλογή πρέπει να γίνει όταν η ποιότητα είναι στο μέγιστο. Όμως, πολλές φορές, οι συνθήκες στην αγορά μπορεί να επιβάλλουν να επιταχυνθεί ή να καθυστερήσει η συλλογή. Δυστυχώς, το μαρούλι δεν μας αφήνει πολλά περιθώρια: ο παραγωγός μπορεί να καθυστερήσει ή να επιταχύνει την συλλογή κατά μία εβδομάδα, όχι περισσότερο.

Έτσι, η μόνη λύση που έχει ο παραγωγός για κάποια ευελιξία, όταν η προσφορά στην αγορά είναι μεγάλη, είναι να δημιουργήσει συνθήκες για την μεγαλύτερη το δυνατόν διατήρησή τους μετά την συλλογή, συνήθως με την ελπίδα να απορροφηθεί γρήγορα η μεγάλη προσφορά. Επίσης, η μεγάλη μετασυλλεκτική διατηρησιμότητα του μαρουλιού είναι ένα σημαντικό ποιοτικό κριτήριο που πάντα θα δώσει μία μικρή, έστω, αύξηση στην τιμή που πετυχαίνει ο παραγωγός.

Πώς πετυχαίνουμε καλύτερη μετασυλλεκτική διατήρηση;

Η σύντομη απάντηση στην ερώτηση είναι με ελάχιστη επεξεργασία κατά την συλλογή και ταχύτατη ψύξη κοντά στους 0 ^oC.

Το μαρούλι πολύ εύκολα παθαίνει ζημιές από απότομο χειρισμό. Είναι πολύ εύκολο να χάσει νερό και να μαραθεί. Αντιστρόφως, αν διατηρείται σε ψηλή υγρασία, πολύ εύκολα θα εκδηλωθούν ασθένειες και το μαρούλι θα χάσει ποιότητα ή, ακόμα, θα λιώσει και θα σαπίσει.

Είναι πολύ σημαντικό, όσοι μαζεύουν τα μαρούλια να είναι προσεκτικοί, να τα κρατούν απαλά και να μη τα πετάνε, αλλά να τα ακουμπάνε.

Στο μάζεμα και μετά, η μόνη επεξεργασία που πρέπει να γίνει είναι η αφαίρεση κάποιων εξωτερικών φύλλων, πάντα κρατώντας 4-5 εξωτερικά για προστασία (τα οποία θα αφαιρέσει ο καταναλωτής).

Το ιδανικό είναι να μπαίνουν τα μαρούλια σε σακούλα, κατά προτίμηση διάτρητη, στο χωράφι ένα – ένα, όπως συλλέγονται. Σε μερικά μαρούλια, όπως τα iceberg, πολύ ικανοποιητική λύση είναι και το τύλιγμα με πλαστική μεμβράνη.

Η δεύτερη καλύτερη λύση είναι να τοποθετείται μεγάλη σακούλα στο χαρτοκιβώτιο συσκευασίας, η οποία και θα κλείνει από πάνω μόλις το χαρτοκιβώτιο γεμίσει. Και αυτή η σακούλα, ιδανικώς, θα είναι διάτρητη για να μη μαζεύεται υγρασία και εκδηλώνονται ασθένειες.

Όπως παρατηρείτε, δεν συνιστάται το πλύσιμο μετά την συλλογή. Όχι μόνον η αυξημένη υγρασία οδηγεί σε ασθένειες, αλλά και το νερό μπορεί να μεταδώσει ασθένειες από το ένα μαρούλι στο άλλο.

Τα κιβώτια με τα μαρούλια δεν επιτρέπεται να μείνουν, ούτε για πολύ λίγο στον ήλιο. Τοποθετούνται στην σκιά και μόλις μαζευτούν μερικά πάνε κατ’ ευθείαν στο ψυγείο.

Ψύξη

Ιδανικώς, έχουμε δύο θαλάμους ψυγείων:

Ο πρώτος, με ισχυρό μηχάνημα και βεβιασμένη κυκλοφορία αέρος προορίζεται για την ταχεία απομάκρυνση της θερμότητος του αγρού. Σε αυτόν τα κιβώτια τοποθετούνται αραιά ώστε να υπάρχει επαρκής κυκλοφορία αέρος, που θα απομακρύνει την θερμότητα. Όταν η θερμοκρασία πέσει στον 1 ^oC, τότε τα χαρτοκιβώτια μεταφέρονται στον δεύτερο θάλαμο.

Ο δεύτερος είναι ο θάλαμος συντηρήσεως. Εδώ τα μαρούλια μπορούν να συντηρηθούν αρκετές μέρες αν χρειασθεί. Οι αποστάσεις ανάμεσα στα χαρτοκιβώτια μπορούν να είναι μικρές, ίσα ίσα για να μη δημιουργηθούν ασφυκτικές καταστάσεις λόγω ελλείψεως οξυγόνου και έχουμε ζημιές.

Αν δεν μπορείτε να έχετε δύο θαλάμους, φροντίστε ώστε ο μοναδικός θάλαμος να έχει ισχυρό ψυκτικό μηχάνημα και πρόβλεψη για βίαια κυκλοφορία αέρος. Τα χαρτοκιβώτια θα τοποθετούνται αραιά.

Σε όλες τις περιπτώσεις, φροντίζουμε ώστε η θερμοκρασία να μη πέσει κάτω από τους 0 ^oC και παγώσουν τα μαρούλια. Προσέξτε να μη κατεβαίνει η θερμοκρασία κάτω από το 0, οπουδήποτε στον θάλαμο. Καμιά φορά, το θερμόμετρο μπορεί να μας δείχνει 1 ^oC αλλά να υπάρχουν θύλακες όπου η θερμοκρασία πέφτει αρκετά πιο χαμηλά. Όταν το μαρούλι παγώσει, αποκολλάται η επιδερμίδα και υποβαθμίζεται το προϊόν.

Όπως καταλαβαίνετε, καθώς σκοπός της ψύξης είναι να αφαιρεθεί το ταχύτερο δυνατόν η θερμότητα του αγρού, καλό είναι να ξεκινήσουμε με όσο χαμηλότερη θερμοκρασία του μαρουλιού γίνεται. Έτσι, η συλλογή του μαρουλιού πρέπει να γίνεται από την ανατολή του ηλίου και για 2-3 ώρες μόνον, πριν ο ήλιος τα ξαναζεστάνει. Τον χειμώνα, αυτό δεν χρειάζεται να τηρείται τόσο σχολαστικώς.

Πόσο συντηρούνται τα μαρούλια;

Αν έχετε ακολουθήσει τις παραπάνω οδηγίες και τα μαρούλια ήταν υγιή, χωρίς ασθένειες και εχθρούς κατά την συλλογή, θα μπορείτε να υπολογίζετε σε μία διάρκεια συντηρήσεως 16-20 ημέρες, εάν παραμείνουν συνεχώς στους 0-1 ^oC, χωρίς μεταβολές (πχ μεταφορά χωρίς αυτοκίνητο-ψυγείο).

Αν επιμένετε να επεργασθείτε τα μαρούλια μετά την συλλογή, πχ να τα πλύνετε ή να τα κρυώσετε με νερό, δύσκολα θα συντηρηθούν πάνω από 10-12 μέρες.

Υγιεινή

Κάτι που πρέπει ο παραγωγός να λάβει σοβαρά υπ’ όψιν του είναι η υγιεινή: το μαρούλι είναι ένα τρόφιμο που θα καταναλωθεί μετά από ένα σύντομο πλύσιμο από τον καταναλωτή.

Γι αυτό, πρέπει να φροντίζουμε όλους τους κανόνες υγιεινής κατά την συλλογή:

1. Οι εργάτες πρέπει να έχουν πλύνει τα χέρια τους (και ας πιάνουν το χώμα – μη κοροϊδεύετε)
2. Δεν επιτρέπεται οι εργάτες να αφοδεύουν στο χωράφι και, κανονικώς, πρέπει να υπάρχει τουαλέτα κοντά, καθώς και νερό με σαπούνι για να πλύνουν τα χέρια τους.
3. Ασθενείς εργάτες δεν επιτρέπεται να συλλέγουν μαρούλια, αναλόγως με το είδος της ασθένειας, που έχει σχέση με την μεταδοτικότητά της και όχι την σοβαρότητα. Συμβουλευτείτε ένα ιατρό γι αυτό το θέμα.

Με λίγα λόγια

Για να διατηρηθούν όσο περισσότερο γίνεται και σε άριστη ποιότητα, τα μαρούλια θα πρέπει να συλλέγονται νωρίς το πρωί, να υφίστανται την μικρότερη δυνατή επεξεργασία, να τοποθετούνται σε σακούλες ένα ένα ή ολόκληρο το χαρτοκιβώτιο και να ψύχονται αμέσως στους 0-1 ^oC, χωρίς να αφεθούν καθόλου στον ήλιο μετά την συλλογή. Η υγιεινή είναι πολύ σημαντική κατά την συλλογή του μαρουλιού και οι εργάτες πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν την συλλογή και κάθε φορά που πάνε στην τουαλέτα.